2 - Besoins nutritionnels des personnes âgées

Les apports recommandés pour la population française sont évalués pour des sujets adultes en bonne santé. Ils sont déterminés  pour  que  95%  de  la  population consomme en quantité suffisante le nutriment considéré. Ils ne reflètent pas les besoins spécifiques des sujets âgés de plus de 60 ans, ni a fortiori ceux des sujets de plus de 80 ans malades hospitalisés ou vivant  en  institution.  Chez  ceux-ci,  de nombreuses  enquêtes  épidémiologiques ont montré une grande fréquence de déficits nutritionnels, principalement en énergie, protéines, vitamines et calcium.

Les  dépenses  énergétiques  ont  pour  origine :

• La  dépense  énergétique  de  repos  qui constitue  60  %  des  dépenses  énergétiques  totales.  Elle  est  principalement représentée par le métabolisme de base, dépense  énergétique  "incompressible " correspondant au métabolisme oxydatif nécessaire  au  maintien  de  la  vie. La diminution du métabolisme de base chez le sujet âgé est liée à la diminution de la masse maigre liée à l’âge. Mais  le  métabolisme  de  base  rapporté  au kg de tissu maigre ne varie pas (environ 26,5 kcal/kg/jour).
  

• La dépense énergétique liée à l'effet thermique des aliments représente 10 % des dépenses énergétiques totales. Cet effet  thermique  reste  quasiment inchangé chez le sujet âgé.

• Les dépenses énergétiques liées à l'activité  physique  représentent  la  part variable des dépenses. L'activité physique diminue avec le vieillissement. Cependant,  la  dépense  énergétique nécessaire pour assurer le même exercice physique est identique voire supérieure chez le sujet âgé. Pour la plupart des sujets âgés ayant une activité physique modérée (1h de marche, de jardinage  ou  d'activité  ménagère),  la dépense d'énergie totale est d'environ 1,35 fois le métabolisme de base. Dans ce cas, les besoins sont proches de  30 kcal/kg/jour (environ 1800 kcal/jour pour un homme de 60 kg). Quel que soit l'âge, les sujets consommant moins de 1500 kcal/jour ne peuvent couvrir leurs besoins  en  vitamines  et  minéraux même si leur alimentation est variée.

Les besoins protéiques représentent environ 12 % de la ration énergétique chez la personne âgée comme chez l'adulte. Si les apports énergétiques diminuent, ce qui est fréquent, la proportion de protéines contenue dans l'alimentation devrait augmenter.

Devant les variations d'apport alimentaire des sujets âgés, il parait préférable de calculer les apports en protéines en fonction du poids. Actuellement la ration de 1g de  protéines/kg  de  poids  corporel / jour recommandée chez l'adulte, devrait être élargie à 1,1 à 1,2 g/kg/j chez le sujet âgé, afin de maintenir le bilan azoté à l'équilibre, en dehors de toute situation d'hypercatabolisme. Contrairement aux glucides et aux lipides, il n'y a pas de réserves de protéines comme il y a du glycogène et du tissu adipeux. Tout besoin accru en une protéine se traduit par la "consommation" d'une autre.

Les apports en protéines d'origine animale doivent être privilégiés et doivent représenter au moins 60 % de l'apport protéique total. En effet, leur composition en acides aminés est mieux équilibrée que celle des protéines végétales.

Aucun sucre simple ou complexe n'a été répertorié comme un nutriment indispensable. La recommandation ne porte que sur la ration globale en glucides et devrait représenter 50 % de l'apport énergétique. Le  vieillissement  s'accompagne  d'un retard  de  secrétion  d'insuline  et  d'une insulinorésistance musculaire au glucose, favorisant les décompensations de type diabétique dans les états d'hypermétabolisme. On peut donc recommander aux patients âgés d'augmenter les apports en glucides complexes et de limiter l'apport en sucres simples, en conservant au repas l'attrait  qu'il  doit  néanmoins  avoir.  En situation d'alimentation artificielle il faut comme chez l'adulte que le rapport glucides/protides soit compris entre 2,5 et 3.